幼儿营养管理综述

    儿童时期是生长发育的关键时期，合理的膳食营养对促进孩子生长发育至关重要。多年来我园十分重视这个问题，在幼儿膳食管理方面，我们是从以下几方面做的：

领导重视、组织健全、民主管理

    我园伙委会按要求由园长、保健会计、各年级组长、保育组长及食堂管理员共同组成。每月8-15日召开伙委会，听取保健人员汇报上月营养计算结果及伙食存在的问题；各平行班年级组长汇报班级对伙食评价及建议，经过讨论，肯定成绩，找出不足，再由管理员向食堂反馈意见，进一步改进。另外，每半年、“六一”、“元旦”为半日开放日，食堂做出多种日常食品、点心，请家长品尝，提出宝贵意见，并通过家委会、家长学校，征求伙食意见，与家长共同管理。在伙食费应用上采取专款专用，精打细算，定期公布帐目。

坚持伙食一级管理

 伙食一级管理，要有膳食计划，要有带量食谱、营养计算，并达到营养稳定、平衡，为一级管理。为坚持一级管理，我们坚持做到以下几方面：

科学制定膳食计划与带量食谱

科学制定膳食计划，就要按照儿童营养的要求，选择食品的种类，计算数量，根据儿童视觉和口味编制食谱，加以合理烹调，为完整膳食计划。

    儿童时期处于生长发育阶段，新陈代谢旺盛，营养需求大，但本身脏腑娇嫩，脾胃消化能力薄弱，从营养角度上，选择食品，本着多样、平衡、适量的原则，吃好一日三餐，不必吃补品，这是我们对家长的忠告，也是我们制定计划和食谱的原则。在制定计划和食谱中，我们要根据幼儿营养需求、伙食费、蔬菜的淡旺季节，在四大类食品中进行选择。如提供热能来源的谷类、油、糖；提供维生素的苹果类；提供优质蛋白质的奶、蛋、肉类及调味品进行选择，并注意蛋白、脂肪、碳水化合物的供热比及三餐两点的热量分布，在制定食谱中，注意动植物蛋白互补、主副食不重样、干稀搭配、甜咸搭配、荤素搭配、粗细搭配、少吃甜食和油炸食品；夏季气温高，儿童食欲欠佳，饭菜要注意色泽鲜明、清爽可口、增进食欲，多加以酸奶、西瓜类；冬秋季注意多提供高蛋白、高热能食物，增加御寒能力，注意维生素C的提供，减少呼吸道疾病的感染，如提供百合梨水汤、银耳莲子粥、水果羹等。

食物多样、谷类为主：

    合理膳食的核心是“杂食”，要粗细搭配，粗粮细作，为提高粗粮的进食量，我们食堂人员动脑筋，想办法，将玉米面加工成小菜团子、松软小窝头、果丁小窝头、金银蛋卷、八宝粥、燕麦粥、山药粥、红薯粥、南瓜粥等，都很受孩子的欢迎。根据以往计算和我园实际进食量，基本订制在180克左右，加上糖油各12-13克左右，这是碳水化合物和热能的主要来源。多年来，热量基本上在90%以上。

、菜、果、薯三餐相辅、肉蛋适量

    这是补充维生素、无机盐、粗纤维和蛋白质的主要来源，对含视黄醇、胡萝卜素高的橙绿色蔬菜我们将孩子不喜欢的菜如胡萝卜做馅或与芝麻做成胡萝卜芝麻小菜或撬在虾仁、炒肝中，都很受孩子的欢迎。同时选用茴香、韭菜、小白菜、菠菜、南瓜等，现在都已经被孩子接受。橙绿色蔬菜占24—30%，肉蛋适量50克左右，每周食肝一次，鱼一次。所谓三餐相辅，即早餐：主食为主，副食次之，有一定蛋白质，要干稀搭配。占全天热量25%左右；中餐：两菜一汤荤素搭配。占全天热量35%左右；晚餐：主食加叶菜、粥、汤类。热量占30%左右，午晚点占10%。

坚持每日喝奶，食豆类及其制品

    奶含钙量高，易于吸收，我园坚持每周一、三、五早上喝鲜牛奶，每天晚点是牛奶加点心，夏季晚点改用酸奶，坚持吃一定量的豆制品，达到动植物蛋白互补。

坚持膳食调查

    保健人员根据早、中、晚下班巡视的时间，对伙食质量、进餐习惯、进餐时间、进食量，进行观察、分析，发现问题及时反馈各部门，及时掌握孩子伙食的动态，加以纠正。为了带量食谱落到实处，规定保育员都准确报数，对晚来人员要及时更改人数，食堂严格按人数分餐，并将生米称到各班盆内，使带量更准确，并根据每月营养计算结果，不断修改，以达到营养的平衡合理。

抓食堂人员烹调技能与花样创新

    为减少营养素的损失，组织食堂人员学习，不断规范和摸索工作程序，改变以往早进菜、早摘菜、早洗菜的不良做法，坚持当天进菜、摘、洗、切、炒，把握好各个环节，把营养素的损失减少到最低限度，食堂人员不断创新，创制出各种花样面点，为促进孩子食欲起到一定作用。

做好餐时服务，培养良好进餐习惯

    为了保证孩子就餐卫生，由食堂统一送餐具，开饭时，老师和保育员根据当天饭菜做简单介绍，对不爱吃的菜运用游戏语言，调动孩子积极性，或放一些轻松的乐曲，创设愉快的进餐环境。大班孩子创设自取主食，增加孩子进餐兴趣，提高进食量。

加大营养知识的普及宣传工作

    为了达到合理的膳食营养，我们利用板报、家委会、家长学校、“六一”儿童节等活动，为孩子及家长讲解幼儿园营养管理和家庭如何为孩子提供合理的膳食营养，并每月为家长推出特色菜，建议食谱，使家长了解幼儿所需的平衡膳食，做到家园同步，共同管理幼儿的膳食营养。为使幼儿从小养成良好的膳食习惯，我们利用“六一”活动，请北医大健康促进会的钮教授来园，通过游戏的方式为孩子普及营养知识，让孩子自己挑选富于营养的食品，很多孩子表示今后不再吃麦当劳了，要多吃蔬菜水果和富于营养的食品。

以科研工作为龙头，促进孩子生长发育水平.

    随着人民生活水平和文化水平的提高，人们对科学合理的膳食结构更加关注，幼儿园能否为幼儿提供合理平衡的膳食营养，直接关系到幼儿生长发育水平。95年前，幼儿营养管理的突出问题是钙和部分维生素、微量元素摄入不足，尽管在食物中多选择一些含钙高的如虾皮、紫菜、麻酱、豆制品等，但钙的摄入量仍不令人满意。后来8605营养粉的使用，解决了这些问题，其中含有大豆蛋白、钙、营养粉（含多种维生素和微量元素）。如93年、94年3月、6月计算平均钙摄入为66.5%，而运用8605粉后，98年、99年3月、6月钙摄入达99.1%，100克面粉含钙12毫克，铁为1.5毫克，应用2%的大豆蛋白粉后，100克面粉含钙364.5毫克，铁为5.93毫克，并含多种微量元素及氨基酸，相比之下，8605营养粉提供了丰富的营养素。8605为《国家级科技成果重点推广计划》项目，营养学家于若木题词“‘8605’发酵食品，物美价廉，科技含量高，提高身体素质效果显著。特别有利于儿童生长发育，应大力推广，造福全社会”。在实施这项科技成果中，得到领导和教研中心的关心和支持，保健员和炊事员经过培训和实践，克服了很多困难，逐渐摸索出面粉发酵的温度，醒面的时间、食品制作、如何松软等经验，大家认为只要对孩子生长发育有好处就要坚持摸索，不断总结经验，之后8605实验小组，又在我园试点了米饭、米粥内加用8605粉的试验工作。总之，通过5-6年的8605粉的应用，提高了各类营养素的摄入水平，促进了孩子的生长发育。多年来，未发生一例贫血儿童，年生长率逐年提高。（见下表）

    实践使我们认识到，要想身体好，平衡膳食很重要，8605营养粉不可少，它在营养素的摄入上起到了不可低估的作用。今后在幼儿膳食营养的管理上，要更好地实践和总结，挖掘8605粉的新作用，为提 高幼儿生长发育水平作出积极的努力。

食用“8605”粉前后儿童身高体重增长情况